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當前位置：首頁 >> 資料下載 >> 馬蹄果凍的配方優化---美國FTC質構儀
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摘要：為研究馬蹄粉在果凍中的應用效果，以馬蹄粉、卡拉膠、果膠、mu糖醇為主要原料，以感官評分為指標，進行單因素和正交試驗優化馬蹄果凍的配方。結果表明，卡拉膠和果膠復合膠添加量、馬蹄粉添加量、mu糖醇添加量對果凍感官有較大影響。馬蹄果凍的較優配方為卡拉膠添加量1.8%，果膠添加量1.2%，馬蹄粉添加量5%，mu糖醇添加量20%，馬蹄香精添加量0.06%。此時制作出來的果凍甜度適宜、口感光滑、組織狀態均勻一致，具有馬蹄獨特香味。該配方下馬蹄果凍的感官彈性為0.34、膠黏性為0.077 mJ、咀嚼性為0.57 mJ。
關鍵詞：馬蹄;果凍;淀粉;配方;
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