優勢乳酸發酵菌株篩選、鑒定及對發酵蘿卜風味品質的影響-AIRSENSE電子鼻

摘要：[目的]篩選優良乳酸菌菌株以構建蘿卜專用的泡菜發酵菌種。[方法]從不同地區收集蘿卜老壇泡菜母水，采用稀釋涂布法從泡菜母水中分離乳酸菌，通過生理鑒定、形態學鑒定(菌落觀察和，革蘭氏染色法)、16S rDNA基因測序和系統發育樹構建確定種類并對其生長特性、耐受能力和風味物質進行檢測。[結果]分離篩選結合生理鑒定共獲得120株菌株，其菌落為圓形凸起，鏡檢呈桿狀或球狀且均為革蘭氏陽性菌。進一步通過產酸能力測試獲得15株產酸能力較強的菌株。分子鑒定表明，1株為芽孢桿菌屬、13株為植物乳桿菌屬，1株為戊糖片球菌屬。對不同類型發酵菌株進行生長特性分析，發現菌株LA-8與LA-11的生長速度比其他菌株快；菌株LA-8的產酸能力強，耐10%鹽和15%蔗糖。4株不同類型菌株均具有較強的降解亞硝酸鹽能力。蘿卜發酵初試試驗表明，菌株LA-8和LA-11的發酵能力較強，產酸速度快。4株不同類型乳酸菌發酵蘿卜所產生的揮發性物質存在差異。[結論]從不同地區蘿卜老壇泡菜母水中篩選得到3個不同類型的優勢發酵菌，可作為蘿卜泡菜產業生產的菌種來源。

關鍵詞：老壇泡菜;乳酸菌;發酵;篩選;鑒定;