基于模糊數學感官評價法的山楂紅棗固體飲料研究---日本INSENT電子舌

摘要：以山楂、紅棗、甘草等作為主要材料，選擇色澤、氣味、滋味和組織狀態四個指標作為固體飲料感官評價指標，建立模糊數學感官評價方法，獲得各樣品的感官綜合評分，研制出一種山楂紅棗固體飲料。通過單因素實驗研究山楂與紅棗比例、白砂糖添加量、蜂蜜添加量對固體飲料感官評分的影響，并結合Box-Behnken響應面法，以感官評分為標準，考察山楂與紅棗質量比、白砂糖添加量以及蜂蜜添加量這3個因素對整體感官評分的影響，并對較佳配方生產出來的山楂紅棗固體飲料的理化性質以及口感風味進行檢測和抗氧化活性評價。結果表明：當山楂與紅棗質量比為1∶1.03，白砂糖添加量為12.12%，蜂蜜添加量為6.85%，此時固體飲料的感官評分zui高為90.14分。在此條件下制得的固體飲料色澤均勻、酸甜適宜，溶解性較好，是一款營養健康的藥食同源植物速溶固體飲料。經過理化檢測，測得其多糖為45.01mg/g，總黃酮為1.605mg/g，綠原酸為0.096mg/g，原兒茶酸為0.0156mg/g。并且具有較強的自由基的清除能力，清除DPPH·和·OH的IC50分別為18.58mg/mL、18.74mg/mL（以固體飲料中總酚計）。

關鍵詞：模糊數學感官評價;Box-Behnken響應面;