雙斑東方鲀魚頭美拉德反應工藝優化及揮發性風味物質分析---AIRSENSE電子鼻

摘要：為了提高雙斑東方鲀魚頭的附加值，制備了河鲀魚風味基料。以魚頭為原料，酶解后利用美拉德反應對其進行增香、呈色，采用正交試驗優化工藝條件，并利用氣相色譜-質譜(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)聯用技術和電子鼻分析美拉德反應前、后揮發性物質的變化。結果表明，雙斑東方鲀魚頭酶解液美拉德反應的較好條件為木糖-氨基葡萄糖配比1∶2、還原糖添加量3.5%、反應時間65 min、反應溫度115℃。GC-MS結果顯示，美拉德反應改善了酶解液的整體風味，醛類是美拉德反應產物中最主要的揮發性物質，其他化合物則使其風味更加豐富。電子鼻雷達圖分析結果與GC-MS數據結果基本保持一致。該研究結果為以雙斑東方鲀魚頭為原料開發海鮮風味基料提供了理論基礎。

關鍵詞：雙斑東方鲀魚頭;美拉德反應;正交試驗;風味;GC-MS;電子鼻;