六種天然植物粉對饅頭品質的影響

精制小麥饅頭營養(yǎng)單一,膳食纖維?活性功能成分含量較低,難以滿足現(xiàn)代健康膳食需求?艾草?抹茶?菠菜?芹菜?羽衣甘藍?西藍花等植物粉富含多酚?黃酮?膳食纖維及多種礦物質,具有良好的抗氧化等功能特性,可有效改善主食營養(yǎng)價值?目前關于六種植物粉在饅頭中應用的系統(tǒng)性對比研究較少,因此“揚州大學”在本研究中對比探究其對饅頭品質及功能特性的影響,篩選適宜的植物粉原料,為其在面制品中的開發(fā)應用提供理論依據(jù)。

質地檢測:TMS - PRO 質構儀:美國FTC 公司

天然植物粉對饅頭質構的影響

饅頭質地特點與品質有著緊密聯(lián)系,其中饅頭硬度與咀嚼感和整體接受度呈負相關,而其彈性和恢復力則與感官評分呈正相關,由圖4 可知,添加天然植物粉的饅頭質構存在明顯差異(P <0.05),白饅頭和羽衣甘藍粉饅頭的硬度(21 ~24 N)和咀嚼性(14 ~16 mJ)(P <0. 05)均顯著低于艾草粉饅頭?抹茶粉饅頭?菠菜粉饅頭?芹菜粉饅頭和西藍花粉饅頭的硬度值和咀嚼性;白饅頭和羽衣甘藍粉饅頭的回復力(0. 52 ~ 0. 55)明顯大于白饅頭組(0. 42 ~ 0. 48)(P < 0. 05)?硬度?咀嚼性?回復力?彈力的變化可能由多個因素導致的,一方面可能是添加4% 天然植物粉稀釋了面團的面筋蛋白含量,減少面筋網(wǎng)絡形成;另一方面可能是艾草?抹茶等植物原料中的多酚類物質與面筋蛋白的游離巰基結合,抑制二硫鍵交聯(lián),導致面團膨脹率降低;也可能是菠菜和芹菜中的水溶性膳食纖維會競爭性結合水分,使淀粉糊化度下降,最終導致發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳氣體保持率下降?因此可得出結論,天然植物粉的添加導致饅頭的膨松度下降,質地變硬?咀嚼性增加,且內部結構回復能力下降,最終影響?zhàn)z頭的食用特性?

結論

艾草?抹茶等多種植物粉添加進饅頭,會降低酵母活性?輕微損傷面筋?添加量均為 4% 時,羽衣甘藍粉對面筋影響較低,饅頭外形蓬松?口感較好;其抗氧化效果較優(yōu),延緩淀粉消化?控糖效果較佳,整體優(yōu)勢較突出?